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第四大碗素菜:五花菜。五花菜不是五種植物的花組成,是五種菜的完美組合,它們是:紅蘿卜絲、白合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城里人最喜歡最欣賞的保健綠色食品,吃了上面的幾道油膩膩的葷菜,這鮮美無比,清心寡膩的菜,是客人們都爭著吃的最后一道菜。看似簡單,可是是一道整個席面技術含量最高的菜了。特別對紅蘿卜絲的要求極高,那絲要細而不斷,勻凈而絲絲可數,沒有超凡的刀功是無論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究的,那豆腐先要切成四方大小均勻的塊,然后煎成金黃色,火候也是非常難把握的,時間不夠,那豆腐翻白不黃,時間長了容易焦了。本地人說:“廚子高明不高明,看看五花菜的樣子就知道了。”這是很有見解的。總之,五花菜要做得紅的鮮紅,白的雪白,黃的金黃,綠的亮眼。吃起來那爽勁,只有親口品嘗到的人才能心知肚明,否則任何語言都是平淡的。
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